INTERVIEWER.
黃天柱
現任中戰茶油產品技術總監
致力于油茶籽油、油菜籽油、棉籽油及稻米油等油料油脂深加工與產業化技術研究，在油料油脂風味與活性營養富集、保留方向形成了多項行業領先和行業跟隨的專有技術，先后發表SCI、中文核心期刊論文等10余篇，為企業申獲專利授權30余項，個人為第一發明人發明專利3項。
負責或參與過10余項國家、省部級科研項目，曾任湖南省科技重大專項《木本油料綠色制油技術集成與示范》課題負責人，“糧食綠色儲藏湖南省重點實驗室”執行負責人，湖南農業大學食品科技學院碩士研究生校外導師。
（至善會：是中戰茶油集健康、讀書、公益、交流于一體的百萬VIP會員的高端茶油健康生活平臺，秉承人民對健康、長壽生活的追求，以“至善會 100歲”為發展理念，會員分布在世界各地。）
至善會：
是什么讓您堅持一直從事油料油脂加工研究這個領域？
黃天柱：
我在農村長大，小時候農村油坊里濃郁的茶油和菜油香我一直印象深刻，在我的記憶中那種醇厚的香是最純正的家鄉味道。
直到大學接觸食品科學領域，才明白兒時記憶里的“美好”并不能完全與“營養和健康”劃等號。好的油脂不僅要“香”，更重要的應該要營養全面均衡和品質純凈。
大學期間有一位權威的油脂領域教授給我們拋出過一個“新奇”的想法：“當我們將油脂的營養品質做到極致時，你會發現用它來炒菜都是一種糟蹋，只有喝掉或者其他的口服形式，才能完全地發揮它的營養價值。”
當時聽到這個說法覺得很不可思議，但也由此引起了我的好奇心：怎樣才能做到營養因子的高富集，以至于到用來熱烹都是一種浪費的程度？！這份好奇也敲開了我對油料油脂加工工藝的探索之門。
隨著對油脂行業更深入的介入，愈發了解油對于民之日常，乃至國之大計的重要性。
目前國內油脂70%以上都要靠進口，國人的油壺不能總被國際糧商把著，要振興國產油料產業，就必須讓國產油脂在進口油脂面前的差異化優勢凸顯，國民才會更信任和青睞自己的國油。
當時聽到這個說法覺得很不可思議，但也由此引起了我的好奇心：怎樣才能做到營養因子的高富集，以至于到用來熱烹都是一種浪費的程度？！這份好奇也敲開了我對油料油脂加工工藝的探索之門。
隨著對油脂行業更深入的介入，愈發了解油對于民之日常，乃至國之大計的重要性。
目前國內油脂70%以上都要靠進口，國人的油壺不能總被國際糧商把著，要振興國產油料產業，就必須讓國產油脂在進口油脂面前的差異化優勢凸顯，國民才會更信任和青睞自己的國油。
中戰茶油實驗室
品質優勢才是顛撲不破的核心競爭力，這個方向我已經走了十幾年，接下來仍然會一如既往地走下去。
至善會：
為什么工廠的冷榨茶油沒有土榨茶油那么香？
黃天柱：
這個我給大家說說，很多人對此容易誤解。土榨油坊為了提高出油率，會對油料進行高溫焙炒以活化油路，高溫條件下油料內部會發生一系列反應：如還原糖會與氨基酸發生美拉德反應或者糖類發生焦糖化反應，這兩種褐變反應，就是土榨茶油風味更濃、色澤更深的原因。
可與此同時，還會發生一系列復雜的營養物裂解、環化及聚合反應，產生多環芳烴物質，其中一種多環芳烴就是強致癌物質苯并(α)芘。
另一方面，土榨茶油雜質、膠質、水分含量比較高，油脂黏度大，容易發生氧化酸敗，進而炒菜很易發煙，不適合長期存放和食用。
左一為土榨茶油，右一為中戰冷榨茶油
前者，就比如說中戰茶油，從原料到加工，走的是另一條路徑。正如我前面所說，油脂的香味與苯并(α)芘大部分情況下源于高溫制油。
為了避免風險因子產生，中戰制油5術遵循的是低溫、優選、適度、保鮮、營養高保留的“健康為先”的理念。
核心不在于香味帶來的直接感官刺激，以及高出油率帶來的低成本，而在于高品質原料、營養高富集產品給人帶來的長期的健康影響。
至善會：
您認為茶油的品質差異主要體現在哪些方面？
黃天柱：
主要還是在營養特性、理化特性、安全特性、食用特性這四個方面。
營養特性：
主要是指茶油的脂肪酸組成和微量營養組成。微量營養主要是指茶油中伴生的功能性微量營養因子，它們雖是起到關鍵作用的少數派，但通常來講，它的含量越高，茶油的功能性就越突出。
而這背后又會受到很多因素的影響：品種、種植區域、年份（豐年/歉收年）、采收節氣（寒露/霜降）、采收方式（直摘果/落地果）、預處理方法（堆漚/晾曬/烘干/手剝等）以及工藝方法和節點管控等。
理化特性：
就說我們平時所說的國家質量標準、行業標準、企業標準，比如常見的酸價、水分、過氧化值、色澤等常規理化指標。比如中戰茶油的企業標準就是高于湖南茶油標準的，而湖南茶油又是高于國家標準的。
安全特性：
主要是指對于茶油中可能存在的風險因子含量的管控程度，如苯并(α)芘、塑化劑等。這背后又是由原料本身的品質和加工工藝的技術差異決定的。
食用特性：
這里說的是茶油的口感、滋味、風味（甚至回味）這些感官指標。中戰的直飲茶油就一直在探索如何讓茶油喝起來口感更輕盈。
純凈度：
純凈度就不用多說了，是首道壓榨的還是二道化學浸出的茶油，是100%純茶油還是調和油，品質差別是很大的。
至善會：
遇到過需要在茶油品質與成本之間權衡的狀況嗎？
黃天柱：
肯定有的。
為了保證茶油（善行天下）里高水平的活性營養含量，我會選用優質的野生有機油茶原料，它的原料成本就比一般產品要高很多；
冷榨工藝本身出油率就低于熱榨（包括化學浸出），單位出油率越低就意味著我的成本越高；在后面的精制過程中，我們要同時保留活性營養和輕盈口感，就不得不犧牲超過15%的得率。
這都只是其中一部分，對我們來說，以營養品質和感官品質為先的前提下，這就不是一個選擇題，而是必須優中選優、精益求精。
至善會：
野生油茶果和科技改良的品種哪個好？
黃天柱：
不能簡單地說哪個“好”，因為“好”的標準既可以是營養學上的，也可以是經濟層面方面的。野生油茶樹（善行天下原料）本身就很稀少、掛果少，部分掛果率低、出油率一般，但活性營養成分維生素E、多酚類、角鯊烯這些的含量往往更高一些。
品種改良通常還會考慮到經濟因素，比如在豐產、高掛果率、高含油量、采摘便利等方面做提升，也是為了讓更多人吃到好茶油。
至善會：
“直飲級標準”在茶油領域是一個全新概念嗎？
黃天柱：
茶油直飲自古以來就有民間實踐，直飲的概念不是中戰第一個提出來的，但中戰卻是第一個將其做實并規模化的。
做實從兩個方面：一方面是營養品質，（善行天下）采用的是超湖南茶油AA級標準，特色營養學指標含量領先全國油茶行業的營養茶油。可以說，除了直飲，用其他熱烹飪方式都不能完整地呈現這些特有的營養價值。
因為在熱烹過程中，一部分熱敏性營養成分，如原花青素、葉黃素等，容易直接分解而損失。另一部分還原性較強的營養成分，如維生素E、多酚類，容易加速氧化而損失。
另一方面是口感，如果說善行天下的營養品質是國內少數同行可以做到的，那么對于茶油直飲口感的研究與改良，中戰茶油屬于絕對的先行者，實實在在地想把茶油做成更適合直飲的口服產品，而不僅僅是作為“營養等級的象征”。
營養品質與食用品質兩方面構成中戰“直飲茶油標準”的核心優勢。
至善會：
為什么說“可以喝的山茶油”更健康呢？
黃天柱：
在我們中戰的標準里，“可以喝”本身代表的就是一種營養富集程度高、口感輕盈的高品質山茶油。
至善會：
您覺得目前茶油行業最難攻克的是什么？
黃天柱：
種植方面：
“從山上到山下一公里”的問題。油茶主要分布在丘陵地帶，采收機械化程度低，人工采收難度大，效率低，運輸難度大；大規模、集約化種植少，種植零星分布居多，原料單位采收成本高；
油茶種植地區多為工業經濟落后地區，茶油加工企業大品牌化、商品化難度大，也直接導致油茶原料大多“就地消費”，途徑土榨油坊進入餐桌，食品安全風險大。
這樣高貴且稀有的木本油料卻油長期難以離開“土”的屬性。如何大品牌化中國“國油”——茶油，讓更多人吃到好油，是我們林業工作者、油脂加工和銷售從業者都需要深入探索的問題。
加工方面：
油茶果營養高值化利用的技術提升問題。一方面在于怎么將油茶全果的營養在茶油里富集，這里面可能要解決的是“水溶性營養成分以什么形式或形態與油相結合”的問題，一旦解決，茶油的活性營養成分含量至少能提升5倍以上；
另一方面是油茶加工剩余物的高值化利用的技術問題，比如果殼、茶籽餅及其中所富含的原花青素、茶皂素等活性營養，在日化、護膚、保健、醫藥等領域都有進一步高值利用的可能性。
至善會：
中戰茶油接下來有什么新的研究方向嗎？
黃天柱：
我們計劃聯合湖南省林業科學院等科研機構，開發全果營養茶油加工技術、營養型品種油適口性研究（直飲口感），以及共同探究餐外飲油對不同人群體征的影響或增益規律（食療方面）。
至善會：
最后，有什么特別推薦的茶油產品嗎？
黃天柱：
正如我前面說的，我會推薦善行天下直飲便攜裝，它口感輕盈，功能性營養也更全面。我自己就經常隨身帶在兜里。
