從2011年底在北京石景山萬達開出第一家店，到目前覆蓋全國40個城市的70余家店，連鎖餐廳蜀江烤魚的擴張速度令業(yè)內(nèi)稱道。在全國進行跑馬圈地，用連鎖形式復制，蜀江烤魚有何經(jīng)營秘籍?
注重執(zhí)行力+人才培養(yǎng)
餐飲業(yè)屬于服務行業(yè)，因而餐飲員工的管理就顯得特別重要。在各家企業(yè)都在喊出要加強執(zhí)行力的時候，蜀江烤魚已經(jīng)通過軍事化管理、企業(yè)價值觀的宣導等進行員工執(zhí)行力的提升。在蜀江烤魚，會舉辦每年兩次的軍訓，高管也會與員工一起參加隊列訓練。而開會的時候不管酷暑嚴寒，每個人都會自覺穿上正裝，遲到也會有一定的懲罰措施，即便高管也不例外。這些細節(jié)以及看似嚴苛，其實是對企業(yè)文化的審視和提升，使得蜀江烤魚的執(zhí)行力可以與軍隊媲美。
蜀江烤魚在全國有2000余名員工，對于人才的選拔，其也有著自己的標準，推崇“先做人后做事”。只要是人品沒問題，即便能力稍差可以慢慢培養(yǎng)。公司也投入了很多很多培訓及建設費用，以提升員工的專業(yè)及技能，鑄造執(zhí)行力。蜀江烤魚的店長、廚師長均通過社會招聘進行選拔，以避免傳統(tǒng)餐廳容易出現(xiàn)的家族式、師徒式“裙帶關系”。而區(qū)域負責人則是通過內(nèi)部選拔機制進行甄選，因為其是內(nèi)部價值觀及企業(yè)文化的傳遞者。作為門店的核心管理者，蜀江烤魚的店長薪水普遍比同行要高出20%，這也成為了吸引和留住優(yōu)質(zhì)人才的有力措施。
標準化復制迅速擴張
相比于普通餐廳依靠店內(nèi)的流水，采用以店養(yǎng)店、慢慢擴張的方式不同，蜀江烤魚在成立初期就已經(jīng)確定要走連鎖開店，要做大做好的的經(jīng)營思路。基于資金積累以及萬達的選址平臺，蜀江烤魚嚴格按照開店計劃去執(zhí)行，依靠標準化、工業(yè)化的開店模式，在開業(yè)的前幾年開店數(shù)量均呈倍數(shù)增長，超額完成開店計劃。從2011年的第一家店，到2012年的20家店，到2013年的48家店，到2014年的87家店，蜀江烤魚的開店速度創(chuàng)造了業(yè)內(nèi)的奇跡。而不同于很多餐飲企業(yè)用開店數(shù)量標榜自身的規(guī)模，蜀江烤魚在也以利潤為目標，針對所在商圈狀態(tài)不好的線下門店進行調(diào)整及優(yōu)化。
在前廳管理方面，蜀江烤魚每個餐廳的培訓手冊及執(zhí)行標準都是一致的。每個門店在餐盤擺放、衛(wèi)生清理等各個方面都嚴格按照規(guī)范，都以保證服務的優(yōu)質(zhì)統(tǒng)一。在后廚炒料方面，蜀江烤魚與代加工工廠進行合作，將袋裝炒料的生產(chǎn)過程標準化、工業(yè)化，通過統(tǒng)一的加工條件，保證溫度、火候、口味、顏色的一致。由此來減少對后廚人員的傳統(tǒng)依賴，廚師培訓的效率也更高。同時，為顧客呈現(xiàn)的每條烤魚都能夠保證好的色、香、味。
互聯(lián)網(wǎng)擴大餐廳服務半徑
2014年底，蜀江烤魚與美團、大眾點評進行合作，開拓自身的線上渠道，進行互聯(lián)網(wǎng)營銷。對于蜀江烤魚而言，與生活服務電商平臺的的合作帶來最直接影響就是擴大自身的客戶群。餐廳在尋找目標消費者，消費者也在找自己喜愛的餐廳，而美團、大眾點評這樣的平臺
恰恰連接了商家與消費者。蜀江烤魚運營總經(jīng)理韓明介紹，一般情況下一家餐廳的服務半徑大約在3-5公里。而通過互聯(lián)網(wǎng)平臺，不管是套餐、代金券還是外賣，餐廳的服務半徑都變得很大。而為了讓外賣的烤魚也能有好的口感，蜀江烤魚特制了外賣的打包餐盒，烤魚整條打包，用保鮮膜包裹之后采用錫紙保溫，超出了消費者對于外賣烤魚的心理預期。
圖：為了讓外賣的烤魚也能有好的口感，蜀江烤魚特制了外賣的打包餐盒，并通過錫紙包裝進行保溫。
在互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲業(yè)的精準化營銷及大數(shù)據(jù)分析也很重要。傳統(tǒng)餐廳會通過顧客問卷等傳統(tǒng)調(diào)研方式去分析客戶群體。而目前美團、大眾點評的后臺數(shù)據(jù)，基本上可以了解顧客的性別、年齡段等信息，數(shù)據(jù)更為精準。此前，在傳統(tǒng)的認知中一直認為吃烤魚的顧客女性偏多，但是大眾點評的數(shù)據(jù)顯示，來到蜀江烤魚的顧客中男性比例更大。這對后續(xù)的企劃活動以及菜品的調(diào)整都有所幫助，比如涼菜可以增加冷葷肉類，魚可以更多選擇重量更大的?！按饲吧碳沂怯脗鹘y(tǒng)的方式，根據(jù)自己的預判和經(jīng)驗進行菜品的選擇和調(diào)整，目前通過互聯(lián)網(wǎng)平臺將得到很精準的數(shù)據(jù)，對我們產(chǎn)品線的調(diào)控有很大幫助?！?br />蜀江烤魚運營總經(jīng)理韓明表示。
美團、大眾點評上的評價，也是蜀江烤魚進行顧客調(diào)研的重要一環(huán)。目前，蜀江烤魚把大眾點評及美團的評價作為店長績效考核的一部分，每個店設有專人去回復消費者的評價?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺的評價功能，對于餐廳和消費者來說都是無償?shù)模诱鎸嵖煽?。這便于餐廳更好地感知顧客的需求，省去了使用傳統(tǒng)“神秘顧客”的調(diào)查方式。
作為烤魚連鎖餐廳的領跑者，蜀江烤魚成功背后的秘籍在于不惜余力打造員工執(zhí)行力以及標準化的經(jīng)營管理方式。而通過互聯(lián)網(wǎng)擴大客戶群，依托互聯(lián)網(wǎng)平臺大數(shù)據(jù)進行精準化營銷也成為其抓住互聯(lián)網(wǎng)時代紅利的有力舉措。
